夫婦で移動販売をしています
温泉卵を使ったメニューを提供しているため
毎日100個、200個と100個単位で
温泉卵を作ります
温泉卵歴3年目
まだ日々、調整中ではありますが
いろいろと試行錯誤のうえ
ひとまず、落ち着いた
我が家の温泉卵100個を一度に作る方法をご紹介します
温泉卵の基本
まずは温泉卵ができる基本として
温泉卵は白身と黄身の固まる温度が違う性質を利用して作っているということ
こんな感じで白身は60℃からちょっと凝固を始めるが
完全に固まるのには80℃の温度が必要になる
それに比べ、黄身は65℃で凝固が始まり
70℃で固まるという性質を利用して作られています
つまりお湯の温度を70℃以上にしなければ白身はゆるい状態のままということです
温泉卵は65℃～68℃で20、30分など言われています
これは白身が固まらず黄身のみが
じ～っくりと固まり始め、固まりすぎない温泉卵を作る調理法になります
時間がはっきりできないのには、卵の保管状態（冷蔵か常温か）や、使う道具（温度を保てるのか）、卵の数やいろんな条件に左右されるからです
温泉卵100個の作り方
それでは基本を踏まえたうえで我が家の作り方を紹介します
道具
まず使う道具がコチラ
●デジタル温度計(デジタルのほうが素早い)
●タイマー（スマホでも）
●ステンレスカゴ（ザルとかで代用できるかも、、、）
●受け用の鍋（垂れる水をふせげればなんでもいい）
●スープジャー16ℓ
これは、ステンレスカゴといって
実験の道具洗いなどに使われるもののようです
モノタローなどの通販で売っていました
鍋に入る大きさのものがあると、お湯を撹拌するのにとっても便利です
こちらは象印の16ℓの１番大きなスープジャー
100個作るのにはこの大きさがいいです
65℃～68℃と温度を保つのが一番難しい所なので
鍋やおひつでも基本を抑えれば作れますが
やはり、スープジャーがあると楽です
冬でも温度が安定するので格段に楽になりました
これらの道具を使って作っていきます
失敗する前に知っておきたい気をつけること
●冬と夏では調理時間・温度に気をつかう
我が家で卵は常温保存のため
冬のような寒い日と、夏の暑い日では卵自体の温度が違います
常に冷蔵保存や、
室内の温度が安定しているならいいのですが
どうしても外気温の影響をうけてしまうので
夏は時間を短めにしてみたり、お湯の温度を低めにスタートしたりしています
● 一度固まり過ぎたら戻りません
温泉卵の失敗といえば固まり過ぎることです
一度に100個も失敗したら悔しすぎます、、、
左側の黄身が丸っと、固まり過ぎているのが分かりますか？
まだ、卵を割ったときに落ちてくるのでギリギリセーフですが・・・？
白身が固まり過ぎて、ゆで卵状態。
卵を割ってもポトンとは落ちてこないまでなったら
もう大変です。
慎重に行うことをおススメします
作り方
ちなみにこの日 室内の温度は２１℃。
卵は常温保存です
① お湯を沸かしておきます
お湯は10ℓ
それ以上あっても溢れ、足りなくても卵が漬かりません
10ℓです
② 卵の用意
お湯を沸かしている間に
卵の用意をします
水をはった鍋にステンレスカゴをセット
卵を投入していきます
水をはっているのは卵を割れにくくするためです
卵が割れないようにそっと入れていきます
10p 100個を入れ終わったら
水からだしておきます
水なしで入れてもよいですが
時短と作業効率を考えると水の中に入れる方が割れにくく早いと
この工程に至りました
③ お湯の温度を確かめる
お湯が沸いたら、冷まして
温度を測ります
90℃ です
92℃では卵が固まりすぎたことがありました
ひとまず90℃のお湯を用意します
※夏場の暑い日は88℃など少し低めにしています
④ 卵をお湯にいれる
90℃になったお湯をスープジャーにいれ
70℃に設定します
そしてお湯の中に
ステンレスカゴごと卵を入れます
蓋をして
タイマーを20分セットします
1分経った頃の温度を測ってみました
この時点で74℃まで下がっています
⑤ 混ぜる
5分ほどしたら
卵が割れないように、気をつけながら
カゴを持ち上げ
お湯の温度が一定になるように
２，３回上下し攪拌します
この作業は結構大事です！
怠ると下の方と、上の卵の出来にバラツキが生じます
冷たい水は下に下がり、熱いのは上に上がるので
混ぜないと下の方がゆるいまんまってことがおこるよ
⑥ 温度確認
お湯を攪拌して
卵とお湯の温度が一定になってきたであろう、
この頃にお湯の温度をチェックしてみます
5分経過のこの時点の温度が66℃でした
温泉卵の理想的な温度が65℃～68℃
私の理想は 66～67℃ です
68℃だった場合はフタをとって少し冷まし
65℃の場合は調理時間を2，3分伸ばし調整します
69や70℃以上では凝固が進みすぎてしまいます
なので
70℃は超えないように水を足したりして
温度を下げてください
※スープジャーが70℃設定になっていますが
この短時間で70℃に上がったりはしません。
温度が下がりすぎないように付いてるものと考えてください
⑦ 試し割りをする
20分タイマーがなったら
ヒビ割れたりしていない、大きめのものを選び試し割りします
（ミックス玉使用のため）
なかなかいい感じにできていますが
黄身がまだすこしゆるいので
もうすこしおきます
⑧ 調整をする
ゆるいな、と感じたら
もう、3分、6分と時間を調整してみて下さい
割らないとわからないので
もったいないですが、慎重にいきます
白身の状態にあまり変化はないですが
黄身がほどよくトロッとしたので
今回は26分の卵で納得
お湯に入れてから26分
ザルごとお湯からあげて完成です
慣れてきたら、66℃なら25分はいけるな！など
試し割りを減らすこともできます
⑨ 完成後
出来あがったら、我が家はそのまま常温で冷まします
水にさらしたりする方もいますが
卵が固まるのは60℃以上です
常温に出せば凝固が進行することはないと思っています
卵のパックを再利用して、
持ち運びしています
お湯に入れたときの温度差で
どうしても毎回100個中7.8個は
ヒビが入ってしまいます、、、
これらは先に使うようにします
●手順のおさらい
夏場 88℃～89℃
春秋 90℃
冬場 90℃～91℃
と、いった感じで気温に応じて調整したお湯を用意する
卵をお湯に入れる
卵を入れて 5分後
お湯を混ぜる
混ぜたら温度チェック！
お湯の温度が66℃～67℃なら安心
温度が65℃以下ならお湯を足す（65℃以下では黄身は固まらないため）
65℃なら調理時間をのばしてみたりする
68℃以上なら水を足したりと冷ます
15分待つ
試し割りをする
ゆるかったら時間をのばして再度試し割をする
好みの硬さになったら完成です
初めのうちは面倒かもしれませんが、
たくさんの試し割り覚悟で
自分なりの感覚をつかんでいってください
大量の温泉卵を失敗しないために
家庭用の2個3個ならあまり影響も、痛手もないですが
100個ともなると
寒い日はお湯の温度が一気に下がっていつまでも固まらなかったり
夏の暑い日は固まりすぎてたりと
様々な影響を受け
たくさんの失敗をしてきました、、。
今でも、ふと油断したときにやってしまします。。
失敗しないためには
熱いお湯に入れすぎないように気を付けて下さい！！
固まりすぎたら戻せません！！
下の写真は失敗例です
左の黄身がちょっと固まりすぎているのが分かるでしょうか？
黄身がゴロッとしています
我が家的に合格は右の卵です
ちょっと黄身が重力で潰れて、白身が全体的にちゃんと白くなっている状態。
5分経過後で69℃だったのを無視した結果です（多分ですが）
そのまま温度があまり下がらずに
69℃～68℃で15分経過してできました。
1℃、2℃でそんなに変わるものかと思いますが
恐るべし卵のデリケートさです。
まとめ
100個作るとなると、やはり道具があると便利です
始めたばかりのころは
鍋に90℃のお湯
直接卵を入れ
途中、温度が下がるので
お湯を足して足して調整したり
割れないように混ぜたりとなかなか神経を使って作っていました
スープジャーを使ってみてほんとに楽になりました。。
温度計は必須だと思います
他のものは何かと代用できますが
温度計はそんなに高くないので手に入れることをおススメします
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家庭用の炊飯器で作る方法もあるぐらいです
こちらのお米に使う業務用の保温ジャーの設定温度は73℃なので
これでもできないことはないかとは思いますが
我が家はやったことありません、、。
いろいろ自我流試してみて欲しいです
まだまだ模索中ではありますが
我が家流の温玉の作り方でした
固まりすぎないようにだけ気を付けてチャレンジしてみて下さい！
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